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Kategorie: Fleischerei
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Den gewünschten Garpunkt eines Fleischstückes exakt zu treffen, ist zugegebenermaßen eine Kunst. Manche Griller behaupten sogar, eine Art Lotto-Sechser. So schlimm ist es aber nun auch wieder nicht – mit etwas Übung und unserer Hilfe ist das für jedermann leicht machbar.


Ziel der Übung ist es meistens, beim Grillen von Fleisch möglichst genau den Abschluss der Koagulation – also der Eiweißgerinnung – zu erreichen. Entscheidend für den Erfolg ist hier die jeweils richtige „Kerntemperatur“ im Inneren (Mittelpunkt) des jeweiligen Fleischstückes anzusteuern. Oder besser noch eine Temperatur knapp darunter, denn das Fleisch sollte noch vor dem Erreichen der gewünschten Garstufe vom Grill genommen werden und in der Alufolie (oder gut abgedeckt) nachziehen. Dabei steigt die Kerntemperatur noch um 2°C bis 3°C.

Generell spiegelt die Kerntemperatur den jeweiligen Garpunkt wider. Unterschiedliche Fleischsorten haben jedoch auch unterschiedliche Kerntemperaturen zum Garzeitpunkt. Schweinefleisch ca. 75–77°C, Rind- und Lammfleisch ca. 55–65°C, Huhn ca. 72–77°C etc. Spezielle Zubereitungen können natürlich abweichende Temperaturwerte erfordern (siehe Tabelle). Als wichtigste Faustregel für die Garstufen von Rindersteaks gilt:

Kerntemperatur
52 bis 55°C:    Rare (saignant)    weich, kühl und rot im Kern.
55 bis 60°C:    Medium rare (à point)    etwas fester, warmer, roter Kern.
60 bis 65°C:    Medium (cuit)    relativ fest, zartrosa.
66 bis 70°C:    Medium well (bien cuit)    fest, kleiner rosa Kern
Über 71°C:       Well done    durchgegart, sehr fest, grau


„Gemessen“ wird die richtige Kerntemperatur bei Steaks einfach durch einen leichten Fingerdruck. Das basiert bei Profis auf Erfahrungswerten, man kann sich aber auch leicht mit der Finger-Tipp-Probe helfen. Sie funktioniert immer und lässt sich ganz einfach anwenden: Tippen Sie mit dem Zeigefinger auf den Daumenballen der (anderen) geöffneten Hand, so fühlt sich rohes Fleisch bis zur Garstufe „rare“ an. Berühren sich Daumen und Mittelfinger, dann ergibt das Tippen auf den leicht gespannten Daumenballen „medium“, und berühren sich Daumen und kleiner Finger, dann ergibt der gespannte Daumenballen in etwa die Spannung, die das Fleischstück bei „well done“ wiedergibt.

Wichtige Helfer.
Bei größeren Fleischstücken empfiehlt sich aber der Einsatz eines Braten- oder Fleischthermometers, mit dem die Kerntemperatur überwacht und der aktuelle Garpunkt abgeleitet werden kann. Wichtig dabei sind ein wirklich funktionierendes (!) Stich-Thermometer sowie das richtige „Handling“. Denn wenn die Spitze des Temperaturfühlers nicht genau den Kern = Mitte des Fleischstückes trifft, kann das Ergebnis der angezeigten Temperatur um mehr als 50% abweichen.

Der Fachhandel bietet mittlerweile eine fast unübersehbare Fülle von Geräten an, vom einfachen „Einmal-Stick“ um € 0,50 über die gängigen Stichthermometer von € 5,– bis € 15,– bis hin zum elektronisch gesteuerten und sprechenden „Funk-Fernthermometer“ mit integrierter Sprachauswahl (6 Sprachen) um € 50,– (und darüber). Für den Grill-Enthusiasten ist es natürlich toll, wenn er bei fröhlicher Runde sitzt und plötzlich mit sonorer Bass-Stimme aus seiner Hosentasche ertönt: „your beef is medium“! Wenn er zuvor mit der ellenlangen Gebrauchsanweisung zurande gekommen ist.

Vergewissern Sie sich, ob das Stich-Thermometer tatsächlich auch die hohen Temperaturen aushält, die beim Grillen auftreten können und weit jenseits denen eines Backrohres liegen. Zu oft ist schon passiert, dass ein Gerät oder Teile davon im Grill geschmolzen sind. Es lohnt sich für ambitionierte Griller sicher auch, das verwendete Stich-Thermometer ab und zu mit einem Referenzthermometer zu vergleichen (zB. Testo 926).

Variable. Immer wieder wird auch die Frage nach den Grillzeiten bestimmter Fleischstücke gestellt, die sich nicht so ohne weiters beantworten lässt, da sie gleich von mehreren Faktoren abhängt, z.B. von der Fleischart und Fleischqualität, vom Zustand der Reife bzw. Frische, vom gewünschten Garpunkt, von den verwendeten Grill-Geräten und verschiedenen Energielieferanten wie Holz, Holzkohle, Holzkohlbrikett, Gas, Elektro usw.

Die End-Temperatur an der Fleischoberfläche sollte beim Grillen ca. 160°C – 180°C betragen. Dadurch bilden sich die gewünschten Röst- und Aromastoffe und der Gewichtsverlust des Fleisches ist minimal. Das benötigt eine Umgebungshitze von 180°C – 220°C beim indirekten Grillen und eine Temperatur über 220°C bei direkter Garmethode. Beim Barbecue hingegen, bzw. beim Warmräuchern, wird meist mit weitaus geringeren Temperaturen gearbeitet.

Weitere Informationen erhalten Sie bei den Grill-Profis des AMA-GrillClubs sowie den zertifizierten AMA-GrillClub-Trainern unter www.ama-grillclub.at

DIE GARSTUFEN

„Bleu“ , also fast roh, fühlt es sich fast so weich wie Frischfleisch an. Es tritt auch kaum Saft aus.

„Rare“, im Kern blutig, ist das Steak schwammig weich. Jetzt austretender Fleischsaft ist blutrot.

„Medium“ mit rosa Kern ist es, wenn der Rand schon fester ist, das Fleisch in der Mitte sich aber immer noch elastisch anfühlt. Der Saft ist nur mehr leicht blutig.

„Well Done“ (unserer Meinung nach zu well) ist das Fleisch fest und klarer Saft tritt aus.


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