Wie wird die Qualität gesichert?

 Grundsatz

Das Lebensmittelgesetz verpflichtet mich als Betriebsverantwortlichen zur Durchführung einer schriftlich festgehaltenen, überprüfbaren Selbstkontrolle nach dem bewährten  HACCP-Konzept: (Hazard Analyses Critical Control Points)



Was ist HACCP?

Die Entwicklung des so genannten "Hazard Analysis of Critical Control Points"-Konzeptes (HACCP-Konzept) kommt aus den USA. Das Konzept wurde im Jahre 1959 entwickelt, als ein amerikanischer Lebensmittelhersteller von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, ein weltraumgeeignetes Lebensmittel herzustellen, welches hundertprozentige Sicherheit beinhaltete.

Diese präventive Konzept wurde dann mit der NASA weiter entwickelt und im Jahre 1971 in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht und dokumentiert.

Erst im Jahre 1985 wurde die Anwendung dieses Konzeptes durch die US National Academy of Science (NAS) für alle Lebensmittelunternehmer empfohlen. Seitdem wurde das System weltweit erprobt und weiter entwickelt.

HACCP bedeutet die Implementierung eines Eigenkontrollsystems durch die Betriebe, das die Lebensmittelsicherheit gewährleistet und der Abwehr gesundheitlicher Gefahren dient.

Was fordert HACCP

H Hazard Gefahr Analyse aller denkbaren Gefahren auf Grundlage der Produktbeschreibung, des Herstellungsprozesses und der betrieblichen Gegebenheiten.
A Analysis Analyse
C Critical kritisch Die Wahrscheinlichkeit des Eintretens von Gesundheitsgefahren einschätzen und Lenkungspunkte identifizieren.
C Control steuern
P Point Punkt

 

Voraussetzung: Die Anwendung der HACCP-Grundsätze erfordert umfangreiches Wissen über

  • Ursachen-Wirkungsbeziehungen
  • Behandlungsformen und Arbeitsschritte
  • Zusammensetzung eines Lebensmittels
  • Gesundheit des Menschen